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Permeata da una profonda cultura contadina e pastorale, la cucina nel territorio del parco del Pollino affonda le sue radici nelle più antiche tradizioni popolari della sua terra, dove radicato è l’utilizzo di prodotti vegetali , in particolare cereali e legumi e dove molto diffusa è la conservazione di prodotti sott’olio, sott’aceto e sotto sale.
Ricca di semplici eccellenti prodotti alimentari, nelle pietanze di questa cucina si rispecchiano tutti i sapori forti e i profumi intensi della terra calabrese, in cui abbondano elementi tipici come l’olio d’oliva, il peperoncino, la cipolla e dove ogni prodotto viene sfruttato fino alla fine.
In questa sezione vogliamo descrivere i piatti più significativi della tradizione suddivisi per stagione, sfumature nei sapori e varietà di prodotti per una cucina che ha saputo sfruttare ogni pietanza che questa fertile terra le ha donato.
Pietanze Autunnali
Pitta di noci: focaccia preparata con le noci. Nella versione dolce torta a base di pasta frolla farcita con ripieno di uova.
Licurdia: Zuppa di verdure.
Panecotto: Minestra fatta con fette di pane raffermo, cotte con un brodo preparato a base di acqua, olio d’oliva, pomodoro e pecorino grattugiato.
Pasta con l’uovo fritto: pasta condita con uovo fritto strapazzato, pecorino grattugiato e peperoni.
Baccalà patate e cancareddi: Baccalà soffritto insieme alle patate e ai peperoni tagliati grossolanamente.
Peperoni vuschenti: Peperoncini secchi fritti nell’olio.
Frittata cunzata: Frittata con pezzi di salsiccia stagionata.
Rape e mollica di pane: rape cotte e soffritte in padella con olio d’oliva, aglio e mollica di pane.
Rosamarina salata: neonata delle sarde condita con pepe rosso in polvere, sale e semi di finocchio.
Peperoni ripieni: peperoni ripieni con impasto fatto con la mollica di pane, uova e pecorino grattugiato.
Patate e peperoni: patate e peperoni fritti in padella con olio d’oliva.
Polpette di Alici: polpette di alici amalgamate con uova, prezzemolo, pecorino grattugiato, infarinate e fritte.
Frittelle di neonata: frittelle di neonata delle sarde.
Zuppa di fagioli: zuppa di fagioli cotti nella pignata
Cicoria e fagioli: Cicorie cotte e soffrite in padella con olio e fagioli.
Trippa e peperoni: trippa e peperoni cotti in casseruola con olio d’oliva, aglio e filetti di pomodoro.
Tummariddi: Composto a base di pane, uova e prezzemolo ed amalgamato con il brodo.
Sarde salate e peperoni: sarde diliscate, sistemate a strati in contenitori di creta con il sale e la paprica.
Pitta sc’ chicculiata: Focaccia con pomodoro fresco, peperoni e olio d’oliva.
Squadatieddri i castagni: Frittelle dolci a base di farina di castagne, uova e zucchero.
Torta di alici: Alici disposte in padella a strati, conditi con la mollica di pane. Olio d’oliva, aglio, sale e pepe.
Pasta con alici e mollica: Pasta condita con alici, aglio e mollica di pane.
Spaghetti con baccalà: Spaghetti conditi con una salsa a base di pomodoro e baccalà.
Maccheroni, broccoli e baccalà: Maccheroni conditi con broccoli cotti, baccalà, mollica e pepe rosso in polvere.
Pasta chjna: pasta al forno condita con sugo di pomodoro, polpettine, uova sode, salsiccia, pecorino grattugiato e mozzarella.
Pietanze Invernali
Minestra con scorze, cappuccio e fagioli: Minestra con cotiche di maiale, verza e fagioli.
Pitta cu li frittuli: Focaccia preparata con pezzi di lardo di maiale fritto.
Stocco e patate: Stoccafisso con patate e olive nere cotte in forno e aromatizzato con uvetta e alloro.
Pitta chjna: Focaccia ripiena di olive nere, ricotta, prosciutto, salame, formaggio, capperi e uova sode.
Frasctula: Polenta di farina di mais condita con olio e formaggio
Frasctula chjna: Polenta condita con salsiccia, uova sode, caciocavallo e pomodoro, cotta la forno.
Polpette di pane: polpettine preparate con la mollica del pane di miglio, carne tritata, pecorino grattugiato e uova il tutto cotto nella salsa di pomodoro.
Bocconotti: Dolci ripieni di pasta di mandorle o marmellata di ciliegia.
Zeppole di San Giuseppe: Ciambelle dolci, cotti in forno oppure fritte. Farcite con crema pasticcera.
Cancariddi e pancetta: Peperoni secchi fritti insieme alla pancetta tagliata a pezzetti e olive nere.
Baccalà fritto: Baccalà infarinato e fritto.
Fave arrappate: Fave secche bollite, cotte in padella con olive nere, aglio, origano e pipazzu.
Fichi a Crocetta: Fichi farciti con le noci e poi intrecciati a forma di croce, cotti in forno.
Cuccìa: Minestra a base di grano preparata nel giorno di Santa Lucia
Cassate di castagne: Dolci ripieni di crema di castagna tipici del periodo natalizio.
Vecchiaredde: Frittelle salate del periodo natalizio a base di acqua farina e lievito.
Turdiddi: Dolci natalizi costituiti da una pasta a forma di piccoli gnocchi fritti e poi passati nel miele.
Cannarituli: dolci tipici natalizi a forma di piccolo cannolo passati nel miele.
Scaliddri: Dolci a forma di piccola scala tipici del periodo natalizio.
Pietanze Primaverili
Alici con mollica: Alici fritte e condite con mollica di pane bagnata nell’aceto.
Cuzzola: Dolce Pasquale a base di farina, uova, liquore all’anice e limone
Filatiddi: pasta fatta in casa dalla forma di bucatini si condisce con sugo a base di carne.
Suffrittu: Minestra a base di interiora (fegato, polmoni, etc), mazzacorde (intestini avvolti intorno ad un rametto di prezzemolo) cotte nel pomodoro fresco e basilico.
Kaciq ҫivitjot (capretto alla civitese): Capretto cotto al forno con pomodoro, peperoni secchi, bacche di ginepro, alloro, vino bianco, olio e sale. Piatto tipico arbëresch
Saucice më spërënjë e ve ( salsiccia con asparagi e uova): salsiccia cotta con le uova e gli asparagi . Piatto tipico arbëresch.
Minestra di terra: Minestra preparata a base di verdure selvatiche quali: cardi, finoccchio selvatico, lattughino, cicoria, cavoli. Nella preparazione si può aggiungere salsicciotto, cotiche e fagioli bianchi.
I ricciuliddi: Pasta fatta in casa a forma di riccioli. Ideale da cuocere nel brodo.
Bucatini con mollica e alici: Bucatini conditi con una salsa a base di alici soffritte nell’olio con peperoni secchi e l’ aglio. Conditi con la mollica di pane ripassata in padella.
Laghjni da scinziunata ( Lagane dell’Ascensione): Tagliolini fatti in casa con farina, uova e acqua, la cui sfoglia sottile avvolta a rotolo viene tagliata a strisce sottili.
Pizza con sambuco: pizza a base di farina, strutto, sale, lievito madre e fiori di sambuco.
Gnocchi con ricotta dura e sugo di capra: gnocchi fatti in casa conditi con sugo di carne di capretto, il sugo ha una cottura molto lenta. Una volta messi nel piatto si guarnisce con una spolverata di ricotta dura
Zuccariddu: dolci fatti con uova e farina una volta cotti vengono spennellati con uova e ricoperti di glassa.
Pietanze Estive
Insalata di cardi: cardi lessati in acqua e limone. Si condiscono con olio d’oliva succo di limone e pepe nero.
Fiori di zucca ripieni: fiori di zucca ripieni di paddacciu (formaggio fresco) pecorino, acciughe, pepe e fritti in pastella.
Panini di Sant’Antonio: panini fatti con acqua lievito e farina fatti in onore al santo. Il pane viene benedetto e distribuito a parenti e amici.
Minestra marinata: Una minestra a base di fagiolini, patate, foglie di zucchina (taddi i cucuzza) filetti di pomodoro e aglio.
Ciambotta: verdure miste quali cipolle, melenzane, peperoni, zucchine saltate in padella con olio, aglio e filetti di pomodoro.
Polpette di melanzane fritte: melanzane nere scavate e poi riempite con un composto a base dell’interno della melanzana, mollica di pane, pecorino grattugiato, sale, pepe, uova.
Të ngrëniti e delarit (piatto dei pastori): Carne di agnello cotto al forno con origano, alloro, rosmarino, aglio cipolla e olio d’oliva.
Melenzane alla chitarra: melanzane condite con sale, pomodoro fresco, aglio, olio e peperone piccante. Sono cotte in forno.
Zuppa di lumache con il guscio: Lumache cotte in un brodo a base di paprica, prezzemolo e aglio.
Pitta con il peperoncino: pizza bianca che una volta uscita dal forno viene spolverata con peperoncino e olio d’oliva.
L’ Olio Extravergine d’ Oliva
In tutte le civiltà del Mediterraneo, l'olivo è stato sempre ritenuto un albero sacro e l'olio estratto dai suoi frutti veniva utilizzato non solo come alimento ma anche a scopo religioso e rituale: gli Egizi lo consideravano un dono degli dei, i Fenici lo diffusero con il loro commercio, definendolo "oro liquido", i Greci e i Romani lo usavano per scopi medicamentosi e come combustibile nelle lampade votive, i Cristiani da sempre lo impiegano nei riti più significativi.
L'olio d'oliva rappresenta per tradizione alimentare, uno dei prodotti fondamentali dell'agricoltura mediterranea, nei territori del Parco Nazionale del Pollino la raccolta e la lavorazione dell’olio ha tradizione antica che si tramanda di generazione in generazione da anni.
La raccolta avviene in autunno da ottobre fino a dicembre, preferendo generalmente il metodo tradizionale. Le olive, tutte scelte da piante selezionate, arrivate al giusto punto di maturazione, vengono prima raccolte con la tecnica della "sfilatura a mano" e consegnate poi al frantoio per la molitura a freddo con macine di pietra.
La lavorazione, i giusti tempi di raccolta, la totale assenza di prodotti chimici in ogni fase di coltivazione e le particolari caratteristiche climatiche permettono la realizzazione di un prodotto d’eccellenza, fiore all’occhiello del Parco del Pollino e dei comuni affiliati al Gal Pollino Sviluppo, un prodotto a bassissima acidità, interamente realizzato nel territorio.
Quest’olio extravergine d’oliva proprio per le sue caratteristiche trova impiego non solo sulle tavole delle case ma è anche apprezzato ed utilizzato da chef di fama in tutta Italia.
In tutte le civiltà del Mediterraneo, l'olivo è stato sempre ritenuto un albero sacro e l'olio estratto dai suoi frutti veniva utilizzato non solo come alimento ma anche a scopo religioso e rituale: gli Egizi lo consideravano un dono degli dei, i Fenici lo diffusero con il loro commercio, definendolo "oro liquido", i Greci e i Romani lo usavano per scopi medicamentosi e come combustibile nelle lampade votive, i Cristiani da sempre lo impiegano nei riti più significativi.
L'olio d'oliva rappresenta per tradizione alimentare, uno dei prodotti fondamentali dell'agricoltura mediterranea, nei territori del Parco Nazionale del Pollino la raccolta e la lavorazione dell’olio ha tradizione antica che si tramanda di generazione in generazione da anni.
La raccolta avviene in autunno da ottobre fino a dicembre, preferendo generalmente il metodo tradizionale. Le olive, tutte scelte da piante selezionate, arrivate al giusto punto di maturazione, vengono prima raccolte con la tecnica della "sfilatura a mano" e consegnate poi al frantoio per la molitura a freddo con macine di pietra.
La lavorazione, i giusti tempi di raccolta, la totale assenza di prodotti chimici in ogni fase di coltivazione e le particolari caratteristiche climatiche permettono la realizzazione di un prodotto d’eccellenza, fiore all’occhiello del Parco del Pollino e dei comuni affiliati al Gal Pollino Sviluppo, un prodotto a bassissima acidità, interamente realizzato nel territorio.
Quest’olio extravergine d’oliva proprio per le sue caratteristiche trova impiego non solo sulle tavole delle case ma è anche apprezzato ed utilizzato da chef di fama in tutta Italia.
In tutte le civiltà del Mediterraneo, l'olivo è stato sempre ritenuto un albero sacro e l'olio estratto dai suoi frutti veniva utilizzato non solo come alimento ma anche a scopo religioso e rituale: gli Egizi lo consideravano un dono degli dei, i Fenici lo diffusero con il loro commercio, definendolo "oro liquido", i Greci e i Romani lo usavano per scopi medicamentosi e come combustibile nelle lampade votive, i Cristiani da sempre lo impiegano nei riti più significativi.
L'olio d'oliva rappresenta per tradizione alimentare, uno dei prodotti fondamentali dell'agricoltura mediterranea, nei territori del Parco Nazionale del Pollino la raccolta e la lavorazione dell’olio ha tradizione antica che si tramanda di generazione in generazione da anni.
La raccolta avviene in autunno da ottobre fino a dicembre, preferendo generalmente il metodo tradizionale. Le olive, tutte scelte da piante selezionate, arrivate al giusto punto di maturazione, vengono prima raccolte con la tecnica della "sfilatura a mano" e consegnate poi al frantoio per la molitura a freddo con macine di pietra.
La lavorazione, i giusti tempi di raccolta, la totale assenza di prodotti chimici in ogni fase di coltivazione e le particolari caratteristiche climatiche permettono la realizzazione di un prodotto d’eccellenza, fiore all’occhiello del Parco del Pollino e dei comuni affiliati al Gal Pollino Sviluppo, un prodotto a bassissima acidità, interamente realizzato nel territorio.
Quest’olio extravergine d’oliva proprio per le sue caratteristiche trova impiego non solo sulle tavole delle case ma è anche apprezzato ed utilizzato da chef di fama in tutta Italia.
Agribio sas Produzione Olio
di Bloise Francesco - Via Vittorio Emanuele 5, 87010 Saracena (CS)
http://www.lagocciapura.it
Oleificio Scamo
Di Vincenzo Viola – C.da San Filippo, 87010 Saracena
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Oleificio Chiaromonte s.n.c.
Via Giorgio La Pira, 87010 Saracena
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Masseria Falvo 1727
S.P. Piana - località Garga 87010, Saracena (CS) Italia
Tel: +39 0981.27968 Cell: +39 340.5138480
Mail:
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http://www.masseriafalvo.com
Uso Cosmetico dell’ Olio d’ Oliva.
Da sempre l’ olio d’ oliva è stato usato per l’ idratazione e la detersione della pelle. Grazie alle sue caratteristiche l’ olio, ricchissimo di vitamina E ed antiossidanti, è un prodotto dalle qualità eccellenti se utilizzato come trattamento di bellezza.
Le sue componenti: la vitamina E che contrasta i radicali liberi, la vitamina A che impedisce la secchezza delle mucose, gli acidi grassi insaturi come il linoleico ed il linolenico che prevengono disturbi della pelle come eczema, acne, psoriasi e pelle secca ed il beta-carotene che dona elasticità alla pelle, lo rendono un prodotto versatile ed adatto alla creazione di creme, bagnoschiuma, schampoo e maschere.
Inoltre usato su tutto il corpo dopo il bagno contrasta efficacemente gli effetti disseccanti dell’acqua calcarea e se usato puro con lievi massaggi attenua cicatrici ed imperfezioni cutanee.
L’azienda EFcosmesi, nata nel 2002, utilizzando tutto ciò che la terra di Calabria produce ed in particolare i prodotti del Parco del Pollino, ha realizzato le proprie linee cosmetiche a base di olio extravergine d’oliva biologico e succo d’uva tutte provenienti dalla propria azienda agricola. Inoltre questi prodotti si avvalgono dell’impiego di olii essenziali e polpa ed estratto di cedro. L’impiego di materie prime di alta qualità rendono creme, maschere ed emulsioni cosmetici d’ eccellenza.
EF Cosmesi – produzione cosmetici naturali a base di olio d’oliva
di Elisabetta Ferrara – Via Vittorio Emanuele 16, 87010 saracena
www.elisabettaferrara.it
Moscato di Saracena
Il Moscato ottenuto dal Moscatello di Saracena, vigneto autoctono, è coltivato e prodotto unicamente nel Comune di Saracena.
Il Mosto è ottenuto dalla vinificazione delle uve Malvasia, Odoacra e Guarnaccia, le quali vengono bollite ottenendo così una riduzione di circa un terzo del totale.
L’aroma ed il particolare gusto si hanno aggiungendo al composto l’uva moscatello accuratamente disidratata, selezionata e schiacciata manualmente. Dopo la lunga e lenta fermentazione si ottiene il pregiato Passito di Saracena dal colore giallo ambra e dall’intenso aroma di fichi secchi, miele e frutta esotica.
Feudo dei San Severino S.c.a.r.l - Azienda vinicola
Via Vittorio Emanuele 110, 87010 Saracena
http://www.feudodeisanseverino.it
Masseria Falvo 1727
S.P. Piana - località Garga 87010, Saracena (CS) Italia
Tel: +39 0981.27968 Cell: +39 340.5138480
Mail:
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http://www.masseriafalvo.com
Felciata di Morano
La Felciata ha origini antichissime ed è legata all’importante tradizione pastorizia di Morano Calabro. Il nome deriva dalle felci, che le regalano il suo straordinario aroma. È prodotta con latte di capra durante i mesi estivi, quando gli animali sono al pascolo. Il latte, addizionato con una piccolissima parte di latte ovino, è filtrato con le felci e poi riscaldato nelle caldaie di rame. Quindi si aggiunge il caglio di capretto o di agnello, si lascia coagulare e, verso la fine, si sistemano i rametti di felce sulla cagliata. Quest’ultima, dopo circa mezz’ora è raccolta con la cucchiera (tipico attrezzo di legno d’acero) ed è trasferita in secchielli di legno di gelso o di noce, avendo cura di alternare strati omogenei di cagliata e felci.
Provola e Scamorza
Questo formaggio composto da latte vaccino viene coagulato con caglio di vitello.
La rottura della cagliata, con spino di legno, avviene dopo circa mezz'ora. La maturazione si realizza sotto siero per circa 40 minuti al termine dei quali viene estratta con telo, posta su tavoli di acciaio e lasciata maturare per un tempo che varia tra le 6 e le 48 ore. Si fila in acqua e siero riscaldati a 80-90ºC e si modella manualmente.
Campotenese- Aziende Agricole a gestione associata – Produzione latticini, carne e salumi
di Luigi Perrone – C.da Campotenese 64, 87016 Morano Calabro
www.coopcampotenese.it
Caciocavallo DOP
Prodotto tipico del meridione d’Italia conosciuto fin dai tempi della Magna Grecia. Formaggio semiduro a pasta filata, di stagionatura variabile, dalla forma ovale con testina. Può essere usato come formaggio da tavola o come ingrediente per moltissime ricette.
Campotenese- Aziende Agricole a gestione associata – Produzione latticini, carne e salumi
di Luigi Perrone – C.da Campotenese 64, 87016 Morano Calabro
www.coopcampotenese.it
Formaggio Piccante
Il formaggio piccante, prodotto dalla Cooperativa Campotenese a Morano Calabro, è a base di latte di mucca, sale e caglio. Durante la lavorazione viene aggiunto peperoncino a scaglie che conferisce al formaggio un sapore leggermente piccante.
Il prodotto si presenta con una crosta sottile e dura verso l’esterno e morbido nella parte centrale.
Campotenese- Aziende Agricole a gestione associata – Produzione latticini, carne e salumi
di Luigi Perrone – C.da Campotenese 64, 87016 Morano Calabro
www.coopcampotenese.it
Salsiccia
La salsiccia, insaccato tipico della zona del Pollino è costituito da carne suina e grasso, opportunamente salato e aromatizzato, con aggiunta di una piccola quantità di pepe rosso.
Si presenta con una stagionatura di circa un mese, piegata ad “U”, con diametro di 3-6 cm. Può essere prodotta dolce o piccante.
Campotenese- Aziende Agricole a gestione associata – Produzione latticini, carne e salumi
di Luigi Perrone – C.da Campotenese 64, 87016 Morano Calabro
www.coopcampotenese.it
Salumificio Miceli
di Franca Giovanna Miceli - Località Scolari, 87015 Laino Castello
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I Sapori d’Italia S.a.s.
Via Elena 47, 87010 Sant’Agata d’Esaro
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Del Colle Alimentare - Produzione Di Prodotti A Base Di Carne
Località S. Pietro – Zona Ind., 87026 Mormanno
http://www.salumidelcolle.eu/